LUTFISKENS HISTORIA
EN ÄLSKAD RÄTT I SLOTT OCH STUGA
Den äldsta noteringen om svenska lutfisktraditioner är från Linköping, biskop Hans Brask (1464–1538) ska enligt historien festat på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. Folklivsskildraren Olaus Magnus (1490–1557) skrev på 1520-talet boken ”De nordiska folkens historia” som utgavs på latin i Rom 1555. I boken går att läsa följande; ”När man nu vill bereda dessa fiskar (torkad gädda, gös, brax, lake och sik) till människoföda, låter man dem två dagar ligga i stark lut och en dag i rent vatten, för att de måtte bli så mjuka igen, som man vill ha dem: sedan de så kokas med tillsats af salt smör, sätter man fram dem på själfva furstarnas bord såsom en omtyckt och läcker spis”. En annan stor beundrare av lutfisk var kung Gustaf III och hans hov som åt lutfisk på Haga Slott ända in i juni. Under 1500-talet fanns det priviligierade fiskmånglare med yrkestiteln ”fiskblöterskor” ett yrke som ansågs passa ensamstående kvinnor. Stiftelsen Helga Lekamens Gille hade 1519 en lutbalja ståendes i sin badstuga och ett par århundranden senare skrev Bellman i Fredmans epistel nr 69 om Mollberg dansmästaren; ”Nu sprang lian över disken bums i en så, där krögarmor har fisken. Himmel ack se på hur luten droppar av syrtuten” vilket visar på att lutfisk fanns att köpa på krogarna i huvudstaden under hans tid.
FRÅN HAAG TILL PARIS
I främmande länder framstod lutfisken som en svensk nationalrätt. Sveriges diplomatiska representanter förstod också att utnyttja dess karaktär vid middagar med utrikes besök. Den blivande amiralen Carl Tersmeden bjöds julen 1734 i Haag på ”tre svenska rätter” – ugnstekt gröt, lutfisk och brunelltårta av det svenska sändebudet Joakim Fredrik Preis. I början av 1830-talet anordnade den svenska ministern i Paris, excellensen Gustaf Carl Fredrik Löwenhielm, en storslagen julmiddag för den svenska kolonin där lutfisken ingick bredvid andra traditionella rätter.
FRÅN HAAG TILL PARIS
I främmande länder framstod lutfisken som en svensk nationalrätt. Sveriges diplomatiska representanter förstod också att utnyttja dess karaktär vid middagar med utrikes besök. Den blivande amiralen Carl Tersmeden bjöds julen 1734 i Haag på ”tre svenska rätter” – ugnstekt gröt, lutfisk och brunelltårta av det svenska sändebudet Joakim Fredrik Preis. I början av 1830-talet anordnade den svenska ministern i Paris, excellensen Gustaf Carl Fredrik Löwenhielm, en storslagen julmiddag för den svenska kolonin där lutfisken ingick bredvid andra traditionella rätter.
RÄDDAREN I NÖDEN
Vanligtvis associerar vi lutfisk med juletid, men förr i tiden serverades den ofta i middagen vid bondebröllop. Fisken var fastemat och de katolska fastereglerna iakttogs även i Sverige långt efter reformationen.
Mycket talar för att lutfisk har stått på bordet under andra tider på året än jul, framförallt under våren när förråden av andra matvaror börjat sina. 1700-talets kokböcker beskriver noggrant hur lutningen går till, utan att vara inskränkt till någon särskild period under året. Från en sydskånsk prästgård berättas att man alltid skulle ha lutfisk på fastlagsmåndagen, då man även åt de fyllda bullarna som vi nu associerar med fettisdagen.
FISKELYCKAN BLAND DE VINDPINADE SKÄREN VID ROCKALL
Den fisk som bereddes genom lutning var i första hand torkad eller lättsaltad torsk, långa eller gråsej. En stor del av denna råvara kom från Nordnorge där den under namnet ”klippfisk” fläktes, saltades och torkades på klipporna. Den finaste kvaliteten fick namnet ”spillånga” därför att fisken under själva torkningen spändes ut med träspjälor. Förr i tiden hade Sverige en fiskeflotta på 40–50 ”lutefiskefartyg” som årligen specialiserade sig på att fiska långa av mycket hög kvalitet. Det sista långafiskefartyget var LL 158 Sandö av Grundsund, med skeppare Klas Berntsson som utanför Skottland drog upp 10 ton vårlånga till lutfisk 1992. Sedan mitten av 90-talet är svensk lutfisk (långa) fångad i traditionella fiskevatten kring Rockall, mitt ute i norra Atlanten – söder om Island och norr och väster om Skottland. Sedan ca 8 år tillbaka i tiden köper vi endast in långa från Island, som i dagsläget är den enda långa som överhuvudtaget är MSC-certifierad.
FISKELYCKAN BLAND DE VINDPINADE SKÄREN VID ROCKALL
Den fisk som bereddes genom lutning var i första hand torkad eller lättsaltad torsk, långa eller gråsej. En stor del av denna råvara kom från Nordnorge där den under namnet ”klippfisk” fläktes, saltades och torkades på klipporna. Den finaste kvaliteten fick namnet ”spillånga” därför att fisken under själva torkningen spändes ut med träspjälor. Förr i tiden hade Sverige en fiskeflotta på 40–50 ”lutefiskefartyg” som årligen specialiserade sig på att fiska långa av mycket hög kvalitet. Det sista långafiskefartyget var LL 158 Sandö av Grundsund, med skeppare Klas Berntsson som utanför Skottland drog upp 10 ton vårlånga till lutfisk 1992. Sedan mitten av 90-talet är svensk lutfisk (långa) fångad i traditionella fiskevatten kring Rockall, mitt ute i norra Atlanten – söder om Island och norr och väster om Skottland. Sedan ca 8 år tillbaka i tiden köper vi endast in långa från Island, som i dagsläget är den enda långa som överhuvudtaget är MSC-certifierad.
ETT SÄLLSKAP SAMMANFÖRDA AV KÄRLEKEN TILL LUTFISK
Lutfisken är så pass uppskattad att den fått ett eget sällskap – Lutfiskens Vänner. I oktober varje år samlas många av Sveriges främsta kockar och matskribenter på Operakällaren i Stockholm. De avsmakar och bedömer årets lutfisk som betygsätts samtidigt som de utbyter erfarenheter och recept. 1991 instiftades Lutfiskens Vänner av initiativtagaren tillika vinskribenten Bengt-Göran Kronstam och krögaren Christer Lingström. I vårt grannland Norge finns ett likande sällskap som heter Norsk Konglige Lutefisklag. Sverige har fått titeln ”Lutfiskens hemland” av Norge och Lutfiskens dag firas årligen första fredagen i november.
