paul_lutfisk_0072

Paul Svenssons kryddpepparbakade Lutfisk med vinterkål och basilikakräm

4 portioner

Tid: ca 1 timme
Ugn: 200˚

ca 1 kg lutfisk
2 tsk salt
150g smör
8-10 kryddpepparkorn
1 citron

BASILIKAKRÄM
1 tomat
50 g färsk spenat
1 kruka basilika (använd både blad och stjälk)
½ vitlöksklyfta
2 dl iskall matolja
Salt & peppar


VARM VINTERKÅL
500g brysselkål
4 stjälkar grönkål
4 stjälkar svartkål
1 gul lök
2 msk smör
Salt & peppar

Receptet skapade Paul som en modern tolkning av en klassisk lutfiskservering.

”Vi har utgått från den smakbild vi känner till med sötma och pepprighet från växtriket, men också försökt sätta fingret på hur lutfisk smakar perfekt tillagad, och satt det i rätt proportion så att både det gröna och lutfisken får skina ikapp. Viktigt i denna rätt är den rårivna brysselkålen som ger en förnimmelse av pepparrot. Vi har även försökt göra hela smakupplevelsen lätt och fräsch, där den traditionella kryddpepparn har fått hjälp av sin smaksläkting basilikan.”

Basilikakräm:
1. Dela tomaten och mixa den med spenat, basilika och vitlök i en blender eller matberedare. Tillsätt iskall matolja i en tunn stråle, under tiden som mixern är igång. Mixa tills krämen tjocknar och blir slät. Smaka av med salt och svartpeppar.
Vinterkål:
2. Skär bort den nedersta delen av brysselkålen. Plocka sedan de yttersta bladen och lägg dem i en bunke.
3. Skär hälften av det som kvarstår av brysselkålen i klyftor, finriv resten och spara till servering. Koka upp saltat vatten och koka klyftorna i 2 min. Sila av kokvattnet på bladen, och låt dem ligga i 30sek. Kyl både klyftorna och bladen i kallt vatten.
4. Riv bladen från grönkålen i mindre bitar och finstrimla stjälkarna från grön- och svartkålen. Finhacka löken och fräs den och stjälkar i smör tills de är mjuka och löken blir glansig utan att den får färg. Tillsätt de rivna bladen från kålen och låt de sjunka ihop. Tillsätt den klyftade brysselkålen och smaka av med salt och svartpeppar. Tag av från värmen och vänd ner brysselkålsbladen.
Kryddpepparbakad lutfisk:
5. Sätt ugnen på 200 grader. Skölj fisken i kallt vatten. Salta den sedan runt om och lägg den i en ugnsform. Bryn smöret och häll det över fisken. Mortla kryddpepparkornen och lägg dem över fisken. Täck formen med folie och tillaga fisken mitt i ugnen tills fisken har en innertemperatur på 68–70˚, ca 30min.

Lägg fisken på ett uppläggningsfat. Lägg över den finrivna brysselkålen och rivet skal av en citron. Fördela vinterkålen runt om och servera med basilikakrämen.

LÄS INTERVJUN MED PAUL OM LUTFISK