paul_lutfisk_134-1_cropped

Paul Svensson om lutfisk

paul_lutfisk_134 (1)


Paul Svensson är kock och matkreatör med ett brinnande hjärta för hållbarhet, och att minimera det rådande matsvinnet. Han driver restaurangen Fotografiska i Stockholm, och har under hösten varit aktuell med programmet maträddarna på SVT. Enligt Paul måste fisket ske på ett hållbart sätt om vi ska kunna fortsätta att njuta av vad våra hav förser oss med. Han menar att ”råvaran måste lämna en god eftersmak idag, men också för framtiden.”

Vi var nyfikna på Pauls relation och tankar om lutfisk, och träffade honom för att ställa några frågor.

Vilken är din relation till lutfisk?

”Jag har funnit den på senare år som kock genom Werner Vögeli och Sven-Gunnar Svensson, som anordnade lutfiskens dag. Där fick jag för första gången smaka god och vällagad lutfisk i traditionell förpackning. Jag gillar att vi vidhåller vid traditioner även om de kan moderniseras och kläs i en ny kostym.”

Hur ser du på lutfisken ur ett hållbarhetsperspektiv?

”Jag tycker att det är sunt att långan fiskas under rätta perioder, för att sedan förädlas för långsiktig förvaring. Detta är ett smart och gott sätt att försäkra sig om en 100% försäljning och konsumtion. Det finns ju inget ohållbarare än att fiska med förhoppning om försäljning direkt.”

Är det viktigt för dig, att råvarorna du arbetar med är lokalproducerade?

”Lokalproducerad mat är förutsättningen för en långsiktig produktion och konsumtion i landet men också en viktig aspekt när det kommer till att kunna ha en direkt dialog om smak, kvalité och utveckling. I våran restaurang är detta ao då vi är det förlängda språkröret för primärproduktionens enorma och viktiga betydelse för konsument.”

Vad karaktäriserar en högkvalitativ lutfisk?

”Att den är vördnadsfullt styckad och att konsistensen är fast och inte porös. Det syns om omhändertagandet är snabbt och professionellt utfört, framförallt när fisken är tillagad, då ska den ha en skimrande och fast men ändå mjäll konsistens med balanserad smak.”

Förr serverades Lutfisk vid alla högtider, såsom bröllop och födelsedagar. Vad tror du kan göra att fler äter lutfisk året runt och på olika vis?

”Att man förstår att det är en god smak som lirar med många olika smakbilder. Ibland som huvudnummer och ibland som en smakbärare. I huvudsak är det en förädlad fisk precis som gravad lax eller matjessill, som vi har lärt oss att man kan äta året om. Här spelar restaurang en viktig roll.”

Vilka smaker tycker du gifter sig bäst med lutfisken?

”Alla typer av kål, alger och citrus som är fantastiska i grunden. Även kraftigare grönsaker och rotfrukter funkar till lutfisk. Jag tycker inte att det ska vara för mycket stark kryddning direkt på fisken, men det gäller ju all matlagning. För lutfisken gäller det framförallt att fokusera på att lyfta fram den naturliga smaken, och sedan hitta en balans både vegetabiliskt och smakmässigt.”

Vad dricker du helst till lutfisk?

”En god öl eller syrligt äpple.”

Hur kommer du bjuda dina vänner på lutfisk till jul?

”Det blir en lutfisk med kål, citron och brynt smör, men även en riktigt fet ”brandade” med lite vitlök, olivolja och mycket örter.”

Laga Pauls kryddpepparbakade lutfisk med vinterkål och basilikakräm